Lentomophagie à travers le monde : traditions en Asie et en Afrique

Soyons honnêtes une seconde : la première fois qu’on vous tend une brochette de scorpions ou un bol de larves frites, votre cerveau d’Occidental tire le frein à main. C’est viscéral. On a grandi avec l’idée que l’insecte, c’est ce truc sale qui gâche le pique-nique ou qu’on écrase avec une pantoufle.

Mais si vous traversez les frontières, changez de continent et ouvrez un peu vos chakras culinaires, vous réalisez vite que nous sommes l’exception, pas la règle. Au sein du projet Cri-kee, on a passé un temps fou à éplucher la psychologie du consommateur, et une chose est claire : ce que nous appelons « nuisible » est considéré comme un « délice » (voire du caviar) pour près de 2 milliards de personnes sur Terre.

Loin des barres protéinées à la farine d’insecte aseptisée qu’on essaie de nous vendre en Europe pour « sauver la planète », l’entomophagie en Asie et en Afrique, c’est de la vrai gastronomie. C’est du terroir, de la saisonnalité et, croyez-le ou non, du plaisir pur. Embarquons pour un tour d’horizon sans filtre.

L’Asie du Sud-Est : Le supermarché de l’insecte à ciel ouvert

Si l’entomophagie avait une capitale, ce serait probablement la Thaïlande, ou peut-être le Laos juste à côté. Là-bas, manger des insectes n’est pas un truc de survie qu’on fait parce qu’il n’y a plus de riz. C’est l’apéro par excellence.

Imaginez la scène : vous êtes sur un marché nocturne à Bangkok ou Chiang Mai. Entre l’odeur de la citronnelle et des gaz d’échappement, vous tombez sur ces charrettes illuminées au néon. Les bacs en métal débordent.

La star incontestée : le Grillon (Jing Leed)

C’est la porte d’entrée. Si vous voulez débuter, c’est par là que ça se passe. En Thaïlande, l’élevage de grillons est une industrie massive, pas un hobby de fond de jardin. On parle de dizaines de milliers de fermiers qui vivent exclusivement de ça.

Au goût ? Une fois frit avec un peu de sauce soja et des feuilles de pandan, ça ressemble furieusement à du pop-corn salé avec un arrière-goût de noisette grillée. Ça croque, c’est léger, et ça se mange à la poignée avec une bière locale bien fraîche. C’est tellement intégré dans la culture que vous en trouvez des sachets au 7-Eleven, au même rayon que les chips.

Le Ver de Bambou (Rod Tuan)

Visuellement, c’est moins engageant pour un néophyte. Ce sont des larves blanches, un peu dodues. Mais en bouche, c’est la révélation pour beaucoup. C’est gras, mais du bon gras. Une fois frites, elles ont une texture qui rappelle un peu les gnocchis croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Le goût est très neutre, légèrement lacté, un peu comme du maïs doux. C’est souvent le favori des enfants là-bas.

Le défi ultime : La Punaise d’eau géante (Maeng Da)

Alors là, on change de catégorie. Ce n’est pas pour les amateurs. La Maeng Da ressemble à un cafard sous stéroïdes, de la taille de votre paume. Pour la manger, il faut arracher les ailes dures (les élytres), détacher la tête (qui vient souvent avec tout l’intérieur, miam) et sucer la chair.

Mais le plus fou, c’est l’odeur. Les mâles possèdent une glande à phéromones qui dégage un parfum extrêmement puissant. Certains disent que ça sent la pomme verte chimique, d’autres le gorgonzola sucré, ou même une sorte de menthe florale agressive. C’est tellement parfumé qu’on l’utilise souvent réduite en pâte (Nam Prik) pour assaisonner le riz et les légumes, un peu comme nous utiliserions une truffe ou un fromage fort. C’est un mets de luxe, pas un snack bon marché.

L’Afrique : Entre tradition ancestrale et saisonnalité vitale

Si l’Asie a industrialisé l’insecte avec des fermes dédiées, l’Afrique garde une approche beaucoup plus liée aux cycles de la nature. Ici, on ne produit pas toujours l’insecte, on l’attend. C’est une célébration de la pluie, des saisons et de la terre.

Dans de nombreuses régions subsahariennes, la récolte des insectes est un moment communautaire intense. Et oubliez l’image misérabiliste véhiculée par certains médias occidentaux : quand la saison des chenilles arrive, tout le monde est content, du villageois au banquier de la ville qui paiera cher pour retrouver le goût de son enfance.

Le phénomène du Ver Mopane

Si vous descendez vers l’Afrique Australe (Zimbabwe, Botswana, Afrique du Sud), le roi, c’est le ver Mopane (Gonimbrasia belina). C’est une grosse chenille colorée qui se nourrit des feuilles de l’arbre Mopane.

C’est une ressource économique colossale. Quand l’éclosion arrive, des milliers de personnes partent en brousse pour la récolte. C’est une course contre la montre avant que les chenilles ne s’enterrent pour leur métamorphose.

Contrairement à la friture rapide asiatique, la préparation ici est soucieuse de la conservation :

• On presse l’intestin pour vider le contenu vert (étape cruciale, sinon c’est amer).
• On les fait bouillir dans de l’eau salée pour les assainir.
• Puis vient le séchage au soleil, qui peut durer plusieurs jours. Une fois sec, ça devient dur comme de la pierre et ça se conserve des mois sans frigo.

Pour le manger, on le réhydrate souvent dans un ragoût avec des tomates, des oignons et des épices. La texture ? Imaginez du bœuf séché (jerky) qu’on aurait fait mijoter. C’est charnu, résistant sous la dent, avec un goût terreux très prononcé, presque comme des feuilles de thé noir fumées.

La frénésie des Nsenene en Ouganda

En Afrique de l’Est, surtout en Ouganda, il y a deux saisons des pluies, et avec elles arrivent les Nsenene (des sauterelles à longues cornes). Ce n’est pas juste de la nourriture, c’est un événement national.

La ville se transforme. Des entrepreneurs installent des pièges ingénieux avec des tôles de métal et des ampoules électriques aveuglantes pour attirer les nuées nocturnes. Le bourdonnement est incessant. Les prix fluctuent comme à la bourse : au début de la saison, c’est cher, tout le monde se rue dessus. En pleine saison, on en trouve des seaux entiers à chaque coin de rue.

Les Ougandais les préparent souvent en les faisant frire dans leur propre graisse (ces insectes sont très riches en lipides). On ajoute des oignons émincés, parfois du piment. C’est croustillant, gras, et ça a un goût qui rappelle étrangement le poulet rôti ou la peau de poisson grillée. C’est tellement prisé que la diaspora ougandaise en Europe se fait parfois expédier des cargaisons par avion.

Les termites : le snack qui sort de terre

Il ne faut pas oublier les termites, surtout les formes ailées qui sortent après les premières pluies pour fonder de nouvelles colonies. Dans beaucoup de villages d’Afrique de l’Ouest et Centrale, les enfants piègent les monticules avec des filets pour capturer ces « princes » et « princesses ».

Crues ou légèrement grillées, elles ont un goût incroyablement riche, presque comme du bacon ou de la graisse de noisette. C’est une bombe calorique adorée.

Pourquoi ça coince encore chez nous ?

C’est la question à un million. Pourquoi un Français paiera-t-il 30 euros pour une douzaine d’huîtres (qui sont, soyons francs, des mollusques baveux filtrant de l’eau de mer) mais froncera le nez devant une sauterelle propre et croustillante ?

Au travers de nos travaux sur Cri-kee, on a identifié quelques barrières tenaces :

• L’invisibilité du processus. En occident, on aime ne pas savoir à quoi ressemblait l’animal « avant ». Un steak ne ressemble pas à une vache. Une sauterelle frite ressemble… exactement à une sauterelle. Les yeux, les pattes, les antennes, tout est là pour vous rappeler ce que vous mangez.
• Le contexte culturel de « nuisible ». Depuis tout petits, on nous apprend que les insectes sont sales, porteurs de maladies ou destructeurs de récoltes. Déconstruire 20 ans de conditionnement mental ne se fait pas en un repas.
• La texture. Nous n’avons pas l’habitude de manger des choses qui ont un exosquelette croustillant avec un intérieur mou, à part peut-être les crevettes grises (et encore, beaucoup les décortiquent).

L’avenir est-il dans l’assiette ou dans la poudre ?

C’est fascinant de voir comment l’Asie et l’Afrique gèrent cette ressource avec fierté, tandis que l’Occident essaie maladroitement de « cacher » l’insecte. Ici, les startups transforment les grillons en farine pour faire des pâtes, des biscuits ou des barres énergétiques. L’idée est de bénéficier de la nutrition (protéines, fer, B12) sans confronter le consommateur à la bête.

Mais peut-être qu’on rate le coche. En Thaïlande ou au Zimbabwe, l’insecte n’est pas un ingrédient caché, c’est la star du plat. Il y a une certaine honnêteté culinaire là-bas que nous n’avons pas encore atteinte.

Alors, si vous voyagez dans ces régions, faites-vous une faveur. Ne prenez pas la photo pour Instagram pour dire « Regardez comme je suis courageux » avant de jeter la brochette. Goûtez vraiment. Fermez les yeux si vous devez. Oubliez les pattes. Concentrez-vous sur le goût, les épices, la texture. Vous découvrirez peut-être pourquoi des milliards d’humains ne comprennent pas pourquoi on en fait tout un plat.

Qui sait, le grillon à l’ail et au piment remplacera peut-être un jour vos cacahuètes trop salées devant le match de foot. On peut toujours rêver, non ?